鲜美的苏式汤面
2019-10-07 09:52:36 来源:阳江日报

文/图 谭衬如果让我挑选一样美食代表我的苏州印象,我会首选苏式汤面。苏州人的清晨,是从一碗汤面开始的,大街小巷里人头挤挤热气腾腾的面馆是苏州街市最鲜活的早晨风景线。进面馆点餐时,服务员会首先问你要红汤还是白汤。白汤无酱汁,红汤放酱汁,根据个人喜好而选择。坐在同得兴面馆的那个清晨,当我所吃到的第一碗苏式汤面——白汤焖肉面端放到桌子时,我几乎不舍得下筷。细细的面条,紧密叠放在碗中央,排列得整整齐齐,纹丝不乱,碗内的清汤和面是完全分开的,中间是面,四周是汤,碗面还飘着点点葱花,卖相绝佳,赏心悦目。拿起筷子...

鲜美的苏式汤面
阳江日报

文/图 谭衬

如果让我挑选一样美食代表我的苏州印象,我会首选苏式汤面。

苏州人的清晨,是从一碗汤面开始的,大街小巷里人头挤挤热气腾腾的面馆是苏州街市最鲜活的早晨风景线。进面馆点餐时,服务员会首先问你要红汤还是白汤。白汤无酱汁,红汤放酱汁,根据个人喜好而选择。坐在同得兴面馆的那个清晨,当我所吃到的第一碗苏式汤面——白汤焖肉面端放到桌子时,我几乎不舍得下筷。细细的面条,紧密叠放在碗中央,排列得整整齐齐,纹丝不乱,碗内的清汤和面是完全分开的,中间是面,四周是汤,碗面还飘着点点葱花,卖相绝佳,赏心悦目。拿起筷子挑面,汤水缓缓渗入面条里,香味徐来。夹入口中,韧而不硬、顺滑弹牙,汤清面爽,口感正好。苏式汤面的面汤特别清冽,白汤无色,红汤则汤色酱红,然而都清可见底。面汤入口的那一瞬间,鲜美清淡,芬芳馥郁,唇齿留香,味蕾瞬间绽放,我忍不住一口气连喝了好几口,最后居然喝得一滴不剩,这面汤绝对不亚于我们的广东老火靚汤!据说苏式汤面的灵魂就是汤,对面汤的要求很高,面汤皆是用猪大骨、鸡架、鳝骨、蔬果、香料等多种食材一起文火慢慢熬制吊出来的高汤,而且大小面店都有自己的汤料配方,甚至视作镇店之宝,秘不外传。

每次在苏州的面馆点餐时,我都会患上选择困难症,因为苏式汤面的浇头实在太丰富了,随便一家小面店,都有十几二十个品种任君挑选,苏式面的浇头牌子简直如同一本苏帮菜的菜谱,观之眼花缭乱。浇头是指配面的菜肴,浇头有两类,一类是事先做好的菜,如焖肉、爆鱼、荷包蛋、雪菜肉丝、素茭等,另一类是现制的,如鳝糊、虾仁等。有的汤面是直接把浇头放在面上,有的浇头则是另外装碟上桌。苏州本地人通常习惯把浇头和面条分开碗碟来放,认为这样吃法味觉更有层次感。浇头虽是配菜,但是制作考究,不同的浇头根据材质分别采取炖、焖、炸、爆、溜、炒、煸、煎、烤、蒸的烹饪手法,精心制作,决不马虎,色香味俱全,有时甚至喧宾夺主压过那碗汤面。而苏式汤面的价格也是由浇头来确定的,一碗汤面的价格从几元到一百多元不等。

其中,同得兴的焖肉面、和盛兴的爆鱼面和裕兴记的秃黄油面给我留下了深刻的印象。焖肉是用特制的卤料焖煮而成的带皮的猪五花肉,同得兴的焖肉面是去苏州时绝对不容错过的,它和普通的焖肉不同,是白色的,据说做法复杂,且焖制时不能放酱油,纯粹靠盐调味,同得兴面馆的焖肉肥瘦相间、肥而不腻、酥烂鲜美、入口即化,即便是不喜吃肉的人也一时无法抗拒它的诱惑。爆鱼,就是熏鱼,草鱼鲜杀现炸,火候不老不嫩,炸好后浸泡在卤汁当中。和盛兴面馆的爆鱼是一大块,分量颇足,看着就很有满足感,肉质微硬又略有松度,味道鲜甜,毫无鱼腥味,越嚼越香。秃黄油是苏州的方言,秃是“只有”或“独有”的意思,秃黄油面就是只有蟹黄蟹膏的面。将肥硕的大闸蟹蒸熟拆出蟹黄和蟹膏后,起油锅用蟹肉、姜葱熬油,熬完油,蟹肉弃之不用,随后倒入蟹膏和蟹黄熬炒成一碗秃黄油。因工序繁琐,秃黄油面的价格都非常贵。离开苏州的前一天清早,我特意跑去裕兴记面馆吃秃黄油面。裕兴记面馆的秃黄油面价格是每碗120元,当日我小心翼翼把那小碟金黄澄亮的秃黄油趁热倒进面里充分搅拌后,面条与蟹黄蟹膏混为一体,浓浓的蟹香扑鼻而来,送入口中,脑里骤然冒出两个字——幸福!秃黄油面上桌时,面碗内的汤水只有一点点,另外配送一碗清汤,如此一来,口感更分明。

苏州饮食文化讲究时令时鲜,适时而食,“春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补,吃必当时,不时不食”。苏式汤面很紧跟节气,不同时节采取应节气的新鲜食材作为浇头,适令新鲜,原汁风味,四季有别。其中,最有名的是春天三虾面(虾仁、虾籽和虾脑炒制)、夏天枫镇大肉面、秋天秃黄油面、冬天蹄膀面……同得兴面馆的招牌大肉面曾经上过《舌尖上的中国》节目,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的肉面,然而我当日无缘品尝,原因是此面加入酒酿等原料,对加工工艺、保存时间等要求极高,唯有夏天才可售卖此面,当时已经是深秋,故而千金难买一面。此外,当地人喜欢冷天吃红汤面,热天吃白汤面,认为夏天吃白汤更清爽更适令。

苏州面馆不但体现着苏州人生活的讲究,更折射出苏州人骨子里的细腻和精致。苏州人有“早吃生姜夜吃卜,郎中先生对你哭”一说,意思是说早上吃生姜晚上吃萝卜,这样有利于身体健康。因此,早餐汤面上桌时往往随赠一小碟切得细如发丝般的姜丝,浇上醋搭配着面吃。我初见姜丝时觉得甚是好奇,后来发现先嚼一口姜丝入肚再吃面时,口感更清爽、味道更鲜美,别有风味。苏州人讲究清早吃面,午晚餐时分坐在面馆里的多数是外地人。老苏州人都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃清水下的第一锅面,俗称“头汤面”,因为此时汤色最清、味道最鲜。黎明醒来,踱去面馆来一碗头汤面,享受最清爽的面汤滋味,是老苏州人美好一天的开始。稳稳坐着,气定神闲,先吃一筷子浇头,再夹几根面条,接着喝一调羹汤,细嚼慢咽,不急不躁,不紧不慢,充满仪式感。陆文夫先生笔下,那位美食家朱老先生冒雨去吃“朱鸿兴”的头汤虾仁面的描写,是《美食家》里的一个经典情节。苏州众多老字号面馆装潢古色古香,同时还融合了苏州园林元素,雕花门窗、八仙桌、长板凳,老式手提茶壶、陶瓷海碗、毛笔书写的餐牌,甚至绘有古诗文的餐具……满是浓浓的中国风。坐在苏州面馆吃面,伴着耳边的吴侬软语,你会感觉吃下的是精致的姑苏文化,吐出的气息是厚重的中华文化。一碗面,一座城,也许,唯有吃过如此精致讲究的一碗苏式汤面,才能制出那么精美的苏州绣品,筑出那么精巧的苏式园林,造出那么清雅的苏州城。

秋风起,阳澄湖的大闸蟹上市了,去苏州城吃一碗喷香的秃黄油面吧!


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